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从川菜的菜谱设计和菜谱制作说菜品的味道

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从川菜的菜谱设计和菜谱制作说菜品的味道

什么味道才叫“地道”....从川菜的菜谱设计和菜谱制作说开去  此博文包含图片 (2019-05-18 14:20:01)转载▼

标签: 北京菜谱制作 菜单设计制作 菜品拍摄 杂志式菜谱设计制作 分类: 菜谱文化

什么味道才叫“地道”....

从川菜的菜谱设计和菜谱制作说开去


         在吃这个方面,我们中国人特别讲究吃个地道。那请问什么是地道呢?我们有个简单的判断方法,地道不地道,人家本地人说了算。比如川菜,地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的,四川本地人***认可的口味的菜。那就叫地道的川菜。那么现在的川菜菜馆里面的菜谱设计和菜谱制作又是怎么样的那?是要菜谱设计的“地道”还是要菜谱制作的“适合当地当时的口味”?


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        这样的体验我们每个人都有啊。但凡要吃地方特色,都要问问从那个地方来的人。人家要是尝了之后摇头说,不地道,我们即使觉得还行啊,也会有一种上当受骗的感觉。你看,地道这个事,话语权好像是握在当地人手里的。

        但是,***近我看了大象公会的一组讨论吃的文章,我才发现,这个认识,恐怕是有问题。

        还是拿川菜来举例子。一提起川菜,大家脑子里蹦出来的***个字就是“辣”。这似乎是我们给川菜特色的首要定位。

        但是你要追溯历史,这个事就出现疑点了。你想,辣椒原产地是美洲啊。美洲的农作物能传出来,那得靠哥伦布大航海啊。辣椒传入中国,就不可能早于1492年哥伦布到达美洲。对吧。1492年那是哪一年?中国的大明弘治五年。事实上,辣椒土豆番茄,这些原产地美洲的食材传入中国,是明朝末年的事情。而四川人普遍吃辣,那还得追溯到清代初年。

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       为什么?因为明末战乱嘛,四川人口大减,所以清代建国之后,就从各地引入人口到四川,这就是***的“湖广填四川”。换句话说,今天土生土长的四川人,在清代以前,大多都不是四川本地人。那你想,移民四川的人,不管是自愿的还是被迫的,大概率都是穷人。生活贫苦,没有太多优质的食物来源,经常吃一些野菜或者经过腌制、熏制、发酵的食物,而辣是调味品中比较有遮蔽性的,能够掩盖食材中不新鲜的味道。辣椒其实是这样流行起来的。说起来都是穷人的事,都是泪。


       所以你看,川菜中,并不存在一个源远流长的辣的传统。而且你如果经常吃川菜,你会发现,很多经典川菜其实不辣的。那问题来了,地道的川菜、这个“地道”到底是怎么形成的?

       实际上,川菜的变迁史有两个转折点,这两点都不止是四川人掺和,其实跟外部因素有关。

       一次是外地人跑来四川开餐馆,结果外地和尚来本地念经,把经念歪了,搞出了一套传统。另一次是四川人把餐馆开到了外地去——本地的和尚跑去外地念经,又把经念歪了,形成了新传统。两次变化的结果,都叫地道。

        先说说外地人是怎么来四川开餐馆的。

        清末民初的时候,先是由于太平天国战乱,但是四川地区还相对安定,所以四川就成了各种粮食财富的转运中心,难免聚集了一批富商高官。有钱人来了。后来,重庆被作为长江中上游的良港开放了,各种内外资本都涌了进来。更多有钱人来了。有钱人来了,一定会跟来另一种人,那就是的大厨。许多菜馆由此崛起。是这些外来户奠定了现代川菜的基础。

        那这时候川菜口味如何呢?说到这你可能猜出来了,并不以辣为主。因为一辣就尝不出别的味儿了,富人是高级食客们,当然不满足于这种粗暴的吃法。

        举个例子,就说成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”川菜,这种菜传承了官府菜的特点,用料精细,口感温和。上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”,一听就知道非常清淡。所谓的“开水”,其实是清鸡汤。这鸡汤怎么做呢?要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后,放入煮沸的锅里,再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。

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       之后,再把鸡胸脯剁成肉蓉,加入鲜汤搅成浆状,再倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,鸡汤变得越来越清澈,看上去像是开水,但香味浓郁,口感细腻。讲究吧?因为这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的,是标准的宫廷菜。只不过带到了四川,成为川菜经典。

      除了宫廷菜外,川菜还受到淮扬菜、杭帮菜、鲁菜等等各地菜系的影响。比如民国初年有一位叫周善培的食客,是一位官宦子弟,他本来是浙江人,在成都定居后,把江南口味带到了当时非常有名的川菜馆“正兴园”,正兴园后来培养出大量川菜厨师,对川菜菜品的定型起到了相当重要的作用。

       上河帮出了哪些菜呢?先说几个你熟悉的:宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝,这些都已经成了大众家常菜。还有些你估计不熟悉的:青城山白果炖鸡、甜烧白、菊花豆腐,菜单上都不怎么看得到,就更别说知道它们的来头了。他们有一个共同特点,不辣。

       而现在人们印象中的川菜,都是水煮鱼、辣子鸡丁、泡椒牛蛙等等这些辣的菜,这些也属于川菜,但原本并不是川菜的主流。那么,为什么我们对于川菜的印象都是个“辣”呢?这就要说到第二件事,四川人把餐馆开到外地去之后,发生的事。

       这个时间转折点,其实很迟。差不多是1980年前后,也就是仅仅发生在近四十年。改革开放,城市化,人口迁移。也正是在这段时间里,辣才成了川菜的标志性味道。

       大象公会曾有篇文章从饮食文化传播的角度解释了这个问题,饮食文化传播的方向,一般是从劳务输出地区,传入劳务输入地区,简单来说,就是贫困地区的人去发达地区打工,会把家乡饮食带过去。四川是一个人口输出大省,四川人在外地开餐馆,自然是要做川菜了。

        但为什么他们做的川菜都是重油重辣的那些菜呢?很容易理解,前面也讲了,辣这种口味,很容易吸引人,做起来也简单,不会像开水白菜那么费工夫,对吃的人和做的人来说,都省时、省事儿,还省钱。麻辣烫、火锅店这种就更好办了,基本不需要大厨。

         另外,外出打工的,大部分肯定还是平民百姓,那些高端川菜,他们本身也不熟悉,很可能也没怎么吃过,就更别说会做了。开水白菜、菊花豆腐、香橙虫草鸭这类风雅的高端川菜,虽然还不至于失传,但在大众眼中基本上就和川菜脱离关系了。

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        当然还有一个原因,你可能想到了,因为辣好形容、好传播。大众饮食比如肯德基、兰州拉面,你能用一个简短的词语形容它么?可能很难。但辣不一样,辣单一、鲜明、辨识度高。而且辣跨很多感官,比如辣即是味觉,但是在吃的体验上,辣容易让我们想起“爽”,辣还容易让我们想起辣椒的红。

你看,辣那么简短的一个字跨了那么多感官。传播上自然有优势。这样的川菜馆越来越多,渐渐地,地道的川菜,就变成辣的了。

       今天回顾一下川菜历史上的两个关键转折点啊,***,外地人来本地;第二,本地人去外地,这才能形成地道的川菜。其实上,不光川菜,所有的菜系都这样、甚至全世界所有的地方食物都这样、甚至人类所有的文化发展也都是这样。

       所以,当我们在歌颂一个传统的时候,不管我们胸中涌起多少对时光的敬畏,不管我们用的词,是经典还是地道,我们心里都得清楚一件事,地道那一定不是原生封闭、停滞不变的结果,那一定是杂交混搭、外来刺激的杰作。


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